بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر و باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس که از مقاومت خوبی برخوردار است، استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 درصد شیره انجیر به عنوان شیرین کننده طبیعی، 0/5 و 1 درصد پکتین به عنوان پایدار کننده و به میزان 109 cfu/ml باکتری باسیلوس کواگولانس (پروبیوتیک) افزوده شد. پس از سالم سازی و سرد کردن، نمونه ها در ظروف استریل مناسب بسته بندی شدند. برخی خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی محصول تولید شده در طول 31 روز نگهداری در دمای پایین مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان پایدار کننده (پکتین)، میزان رسوب کمتر (از 0/02±16/23 درصد به 0/11±10/43 درصد) و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری (0/05p<) افزایش می یابد(از 0/07±102/52 به0/04± 182/07 سانتی پوآز). از نظر پذیرش کلی، نمونه حاوی 10 درصد شیره انجیر و 1 درصد پکتین، بالاترین امتیاز (0/26±3/55)را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد. نتیجه گیری: نمونه ماست نوشیدنی حاوی 10 درصد شیره انجیر و 1 درصد پکتین از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی امتیاز بالاتری به نسبت سایر نمونه ها کسب کرده و این محصول را می توان به عنوان نوشیدنی لبنی پروبیوتیک و مغذی معرفی کرد.